Artikel

Understanding & Managing Allergens In The Food Industry

Posted On : 2014-09-01 14:33:28

Hangatnya isu alergen dalam perdagangan internasional mendorong FOODREVIEW INDONESIA untuk mengulasnya dalam Seminar bertajuk Understanding & Managing Allergens in the Food Industry, pada 26 September di IPB International Convention Center Bogor. Acara diselenggarakan bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB dan ILSI diikuti oleh ratusan pelaku industri pangan.Dalam kesempatan tersebut, Ahli Gizi dari Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia – Dr. Fiastuti Witjaksono, mengungkapkan bahwa pangan pemicu reaksi abnormal sering tidak jelas atau sulit diidentifikasi. Kondisi tersebut membingungkan untuk membuat diagnosa maupun tata laksana gizi. “Kita sering mengenal istilan hipersensitifitas, intoleransi, atau alergi pangna untuk reaksi abnormal tersebut,” tuturnya.Fiastuti menjelaskan, bahwa pada dasarnya reaksi hipersensitifitas pada pangan terdiri dari dua macam, yakni alergi dan intoleransi. alergi pangan adalah respon abnormal sistem imun tubuh terhadap protein tertentu. “Biasanya terjadi dalam beberapa menit sampai beberapa jam setelah mengonsumsi makanan. Sedangkan intoleransi pangan tidak melibatkan sistem imun tubuh. “Kondisi ini terjadi akibat ketidakmampuan mencerna atau memetabolisme pangan,” kata Fiastuti.Beberapa gejala klinis terkait alergi antara lain adalah kulit biduran (bercak/bentol merah, gatal dan tersebar); mata menjadi gatal kemerahan, banyak air mata, dan ada rasa mengganjal pada mata; terjadinya konstipasi, kolik, dan muntah; batuk atau pilek berkepanjangan, dan asma; serta reaksi anaphylaxis. “Pasien didiagnosa alergi bila didapatkan adanya reaksi terhadap pangan dan positif pada pemeriksaan skin prick test atau darah untuk spesifik IgE (Imunoglobulin E) dan atau oral food challenge,” lanjut Fiastuti. Tidak hanya itu, Fiastuti juga menambahkan beberapa faktor risiko penyebab alergi pangan, diantaranya adalah-imaturitas sistem imun mukosa-pengenalan makanan padat terlalu dini-kelainan herediter yang menyebabkan peningkatan permeabilitas mukosa-defisiensi IgA atau keterlambatan produksi IgA-polimorfisme sitoken TH2 atau gen reseptor IgE-gangguan sistem syaraf saluran cerna-gangguan imun-infeksi saluran cernaRegulasi seputar alergen panganDirektur SEAFAST Center IPB, Prof.Purwiyatno Hariyadi, mengungkapkan bahwa 1 dari 25 anak di Amerika Serikat mengalami reaksi alergi pangan. “Sedangkan dewasa hanya sekitar 2-4% dari populasi,” tuturnya.Sementara itu, dalam kesempatan yang sama, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan POM RI – Dr. Roy Sparringa mengungkapkan bahwa prevalensi alergi menurut World Allergy Organization (2011) mencapai 30-40% dari total populasi dunia. “Bahkan Center for Disease Control and Prevention pernah  mencatat terjadinya kejadian alergi hingga tiga kali lipat sejak 1993 hingga 2006.” ujar Roy. Data lain menunjukkan bahwa peningkatan alergi pangan mencapai dua kali lipat dalam 10 tahun terakhir, khususnya terhadap alergi kacang. Lalu bagaimana dengan Indonesia? PD PERSI (Pusat Data Perhimpunan rumah Sakit Indonesia) memperkirakan peningkatan kasus alergi mencapai 30% pertahun.Komponen utama penyebab alergi umumnya adalah protein; dan sebenarnya terdapat ratusan pangan yang dapat memicu terjadinya alergi. Namun, 90% diantaranya hanya diakibatkan oleh 8 jenis pangan, yakni kacang-kacangan (tree nut dan peanut seperti almond, walnut, cashew, pistachio, dan lain-lain), susu, telur, kedelai, ikan, kerang dan udang (shellfish), gandum, dan sulfit. Sedangkan 10% sisanya diakibatkan oleh sekitar 160 jenis pangan lainnya.Roy mengulas berbagai regulasi di dunia seputar pelabelan alergen pangan. Di Amerika Serikat, terdapat Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA). “Dalam regulasi tersebut dipersyaratkan pelabelan alergen terhadap pangan yang mengandung salah satu dari 8 pangan utama penyebab alergen. Termasuk untuk ingrediennya, seperti perisa, pewarna, atau bahan tambahan lainnya.” Hal yang sama juga berlaku di Eropa, Kanada, dan Jepang yang mewajibkan pencantuman komponen alergen dan penyebab intoleransi di label pangan. Hanya saja, jenis pangannya yang agak bervariasi.Lalu bagaimana dengan Indonesia? Menurut roy berdasarkan Peraturan Kepala Badan POM RI No.HK.03.1.5.12.11.09955 tahun 2011 tentang Pendaftaran Pangan Olahan, disebutkan bahwa pangan yang dapat menimbulkan alergi pada konsumen dapat mencantumkan keterangan tentang alergen sesuai ketentuan berlaku. Jadi sifatnya masih sukarela. “Jika ingin dibuat wajib, perlu dilakukan diskusi yang mendalam antara regulator, pelaku usaha, akademisi, dan masyarakat,” kata Roy. Sebab industri perlu mempersiapkan manajemen alergen, seperti identifikasi dan meminimalkan risiko, pencegahan kontaminasi silang, desain peralatan, formulasi, dan lainnya. “Tidak hanya itu, juga dibutuhkan peningkatan kapasitas laboratorium untuk uji alergen di Indonesia,” tambahnya.Selain itu, Purwiyatno juga mengungkapkan  isu-isu lain yang perlu diantisipasi seputar pelabelan alergen. Diantaranya adalah prevalensi dan jenis alergen di Indonesia,“serta bagaimana tingkat konsumsi dan pengaruh pengolahan terhadap komponen alergen tersebut,” tuturnya. Kemudian isu lainnya adalah tidak adanya level threshold alergen yang diakui secara global; pelabelan, termasuk diantaranya bagaimana mengartikan klaim bebas gluten; serta metode dan dampak jika harus dilakukan penarikan produk dari pasaran (recall).Di Indonesia walau masih bersifat sukarela, ternyata beberapa industri sudah menerapkan manajemen pengendalian alergen. Head of Regulatory and Scientific Affairs PT Nestle Indonesia Indrawati Tanurdjaja, menceritakan bahwa di perusahaannya pada produk tertentu manajemen alergen merupakan bagian integral dari Food Safety Management system, ISO 22000:2005. “Pengendalian alergen sama dengan pengendalian bahaya lainnya dalam sistem HACCP,” ujar Indrawati. Sedangkan, untuk produk yang menggunakan ingredien yang berpotensi menyebabkan alergen, diberi label sesuai ketentuan yang berlaku, walau secara regulasi tidak wajib.Allergen thresholdPenentuan ambang batas (threshold) adalah tantangan tersendiri dalam pengaturan alergen. Menurut Allergen Bureau Scientific Risk Analysis Consultant, Dr.Simon Brooke-Taylor, penetapan ambang batas sangat penting untuk pelabelan. “Penentuan ambang batas diantaranya untuk mengantisipasi penggunaan berlebihan kata ‘may contain’, tanpa mengetahui secara pasti kandungannya,” tutur Simon. Oleh sebab itu, melalui AFGC Allergen Risk Assesment Project, kemudian dikembangkanlah tool bernama VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) yang dapat digunakan untuk melakukan kajian risiko seputar alergen. VITAL memungkinkan produsen untuk menilai dampak dari allergen cross contact dan melakukan pelabelan secara tepat.VITAL tersebut dipadukan dengna program HACCP yang diterapkan di industri pangan. Sistem tersebut terdiri dari beberapa elemen, yakni kajian pengaruh pengolahan dan ingridien; membandingkan dengan VITAL grid, mengidentifikasi tingkat tindakan dan rekomendasi pelabelan; serta mencatat asumsi, validasi, dan pengawasan. VITAL direview secara rutin oleh scientific expert panel (VSEP). VSEP terdiri dari ilmuwan internasional yang mengkhususkan diri dalam manajemen alergen dan pengkajian risiko. (Hendry Noer F) Sumber : Majalah bulanan FOODREVIEW Vol VIII No. 11 November 2013