Artikel

Soy Story

Posted On : 2013-11-06 13:36:56

Berbagai penelitian menunjukkan adanya korelasi antara penyakit degeneratif dan pola konsumsi kedelai. Di negara-negara Asia yang penduduknya banyak mengonsumsi produk olahan kedelai, memiliki prevalensi (presentasi rata-rata jumlah kejadian) penyakit degeneratif dan kardiovaskuler yang lebih rendah dibandingkan di negara-negara Barat. Komponen pada kedelai yang memiliki manfaat  kesehatan adalah: protein, karbohidrat, adam lemak tidak jenuh, isoflavon, dan komponen bioaktif lainnya.

Konsumsi kedelai umumnya dilakukan dalam bentuk pangan olahan. Secara garis besar, produk olahan kedelai dibagi menjadi olahan fermentasi (tempe, kecap, tauco, oncom) dan non-fermentasi (tahu, susu, tepung, dan aneka snack). Belakangan ini, konsumsi kedelai dalam bentuk tahu dan snack semakin digemari di Indonesia.

Tahu

Tahu mempunyai kadar protein antara 8-12%, dengan nilai cerna yang sangat tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi oleh siapapun. Kandungan karbohidrat, lemak, dan energinya yang rendah menjadikan tahu cocok untuk digunakan sebagai sumber protein bagi pelaku diet rendah kalori. Setiap 200 gram tahu (4 potong tahu ukuran sedang) hanya memberikan sekitar 144 kkal energi, atau sekitar 7,2 persen dari kebutuhan energi orang dewasa per hari. Tahu yang diolah dengan cara direbus atau dikukus akan memberikan energi yang lebih rendah dibandingkan yang digoreng.

Snack Kedelai

Snack yang ada dipasaran umumnya hanya merupakan sumber energi karena bahan penyusun utamanya adalah tepung, gula dan lemak, tetapi miskin akan zat-zat gizi lainnya (protein, vitamin, dan mineral).  Snack yang menyehatkan tidak hanya mengandung energi, tetapi sebaiknya juga mengandung protein, aneka vitamin, aneka mineral, serat pangan, dan komponen bioaktif pendongkrak kesehatan. Penggunaan kedelai dalan pembuatan snack akan memberikan manfaat yang sangat besar bagi kesehatan masyarakat.

Isoflavon kedelai

Selain mengandung zat gizi, kedelai juga kaya akan berbagai senyawa fitokimia antara lain Isoflavon. Isoflavon utama pada kacang kedelai adalah genestein dan daidzen, sedangkan glycitein terdapat dalam jumlah yang relatif kecil. Isoflavon adalah bahan difenolik dengan struktur kimia yang sangat mirip dengan estrogen (hormon organ dan sistem reproduksi) manusia, sehingga dapat berkaitan dengan reseptor estrogen. Beberapa mekanisme yang diajukan mengenai cara kerja isoflavon pada pencegahan berbagai penyakit adalah : (1) berikatan dengan reseptor estrogen, sehingga isoflavon dapat berfungsi untuk menggantikan estrogen alami manusia, (2) menghambat  oxygen species (ROS) yang merupakan senyawa radikal bebas, (3) menghambat angiogenesis, (4) menghambat pembentukan thrombin dan aktivasi platelet, sehinga mencegah pembekuan dan penggumpalan darah, (5) meningkatkan aktivitas reseptor LDL, sehingga menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat) di dalam tubuh.

Mencegah kanker payudara

Hasil penelitian Dupont Protein Technologies bekerjasama dengan the American Soybean Association (2002) menunjukkan ada hubungan antara jumlah konsumsi kedelai dengan risiko terjadinya kanker. Rendahnya mortalitas (angka kematian) akibat penyakit kanker di negara-negara Asia diakibatkan oleh tingginya konsumsi kedelai. Di Jepang yang penduduknya gemar mengonsumsi kedelai, mortalitas akibat penyakit kanker payudara hanya mencapai ¼ dari yang terjadi di Amerika Serikat. Sebagaimana diketahui bahwa konsumsi kedelai di Amerika Serikat sangatlah rendah.

Evaluasi yang dilakukan terhadap 18 studi oleh para peneliti dari John Hopkins School of Medicine menunjukkan bahwa di antara wanita-wanita sehat, konsumsi kedelai terbukti dapat menurunkan risiko kanker payudara sebesar 14%. Konsumsi kedelai selama hidup, khususnya selama pubertas, secara nyata dapat memberikan efek perlindungan terhadap kanker payudara. Sedangkan hasil meta-analysis baru-baru ini menemukan bahwa di antara studi epidemiologi di Asia, maka konsumsi kedelai yang tinggi dapat menurunkan risiko kanker payudara hingga 29%. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa periode konsumsi kedelai yang paling tepat untuk mencegah kanker payudara adalah pada masa anak-anak atau dewasa muda bukan pada masa dewasa madya atau tua.

Mencegah kanker prostat

Dalam penelitian Dupont Protein Technologies bekerjasama dengan the American Soybean Association (2002) juga menunjukkan bahwa konsumsi kedelai merupakan faktor yang sangat besar kontribusinya dalam menurunkan risiko kematian akibat kanker prostat pada penduduk Jepang. Penelitian secara in vitro menunjukkan bahwa isoflavon genistein telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan androgen-dependent cell dan  androgen-independent cell, yaitu faktor penyebab timbulnya kanker prostat. Isoflavon kedelai dapat digunakan dalam terapi hormon untuk mencegah terjadinya kanker prostat.

Mencegah Osteoporosis

Osteoporosis adalah kondisi penurunan massa tulang, yang menyebabkan tulang mudah rapuh dan patah. Walaupun prevalensi osteoporosis pada pria lebih rendah daripada wanita, diperkirakan hampir sepertiga dari kejadian patah tulang pinggul terjadi pada pria. Tingkat patah tulang pinggul relatif rendah pada penduduk di negara-negara Asia yang terbiasa mengonsumsi makanan berbahan kedelai.

Konsumsi protein yang tinggi akan meningkatkan eksresi (pembuangan) kalsium keluar dari tubuh, sehingga meningkatkan peluang terjadinya retak pada tulang. Konsumsi protein hewani yang tinggi akan menyebabkan kehilangan kalsium yang lebih besar dibandingkan konsumsi protein nabati.

Konsumsi kalsium per hari yang tinggi di negara-negara Barat (Inggris, AS, dan Norwegia) ternyata tidak mampu mengurangi tingginya laju retak tulang paha. Sebaliknya, konsumsi kalsium per hari yang rendah di negara-negara Timur (Singapura dan Hongkong), justru sangat efektif dalam menurunkan laju retak tulang paha. Mengapa hal ini bisa terjadi? Bukankah selama ini berkembang paham bahwa konsumsi kalsium yang tinggi mampu mencegah osteoporosis?

Jawaban dari pertanyaan tersebut terletak pada jumlah konsumsi protein hewani per harinya. Di negara-negara Barat, konsumsi protein hewani per hari yang sangat tinggi mengakibatkan ekskresi kalsium berlangsung pesat, sehingga tulang kekurangan kalsium dan mudah retak. Sebaliknya, konsumsi protein hewani yang rendah dan konsumsi protein nabati yang tinggi di negara-negara Timur, sangat bermanfaat untuk mencegah eksresi kalsium, sehingga cukup untuk pembentukan massa tulang dan mampu mencegah keretakan tulang. Suatu penelitian yang dilakukan di Jepang terhadap 478 wanita postmenopause menunjukkan adanya peningkatan densitas mineral tulang akibat konsumsi isoflavon yang dilakukan setiap hari.

Mencegah penyakit jantung

Konsumsi secara teratur pangan berbahan kedelai dapat menurunkan kadar total kolesterol dan LDL kolesterol di dalam darah. US FDA (Badan Pengawas Obat dan Makanan AS) menyetujui klaim kesehatan pada label kemasan pangan yang berbunyi “konsumsi diet rendah rendah lemak yang mengandung 25 gr protein kedelai setiap hari dapat mengurangi risiko penyakit jantung”. Mekanisme penurunan penyakit jantung oleh konsumsi protein kedelai adalah melalui:

1. Metabolisme hepatik yang dapat meningkatkan pembuangan LDL dan VLDL kolesterol (kolesterol jahat), serta trigliserida oleh sel-sel hati sehingga kadarnya menurun di dalam darah,

2. Kedelai juga meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik)

3. Menurunkan tekanan darah dan menjaga kesehatan pembuluh darah.

Hasil meta-analysis dari 38 studi yang dilakukan oleh Dupont Protein Technologies dan The American soybean Association (2002) menyimpulkan bahwa dibandingkan dengan kelompok kontrol (tanpa konsumsi kedelai) maka mereka yang rutin mengonsumsi protein kedelai akan mengalami:

1. Penurunan total kolesterol sebesar 23.2 mg/dl (9.3%)

2. Penurunan LDL-kolesterol sebesar 21.7 mg/dl (12.9%)

3. Penurunan trigliserida sebesar 13.3 mg/dl (10.5%)

4. Peningkatan HDL-kolesterol sebesar 1.2 mg/dl (2.4%)

Mencegah gejala menopause

Beberapa gejala yang biasa dirasakan oleh wanita yang telah mengalami menopause adalah:  hot flashes (ruam-ruam panas di wajah), berkeringat di malam hari, susah tidur, depresi, dan vagina mulai mengering. Suatu penelitian menunjukkan bahwa pengurangan 45% hot flashes pada wanita menopause dapat dilakukan dengan pemberian tepung kedelai. Dosis yang dianjurkan untuk keperluan itu adalah 45 g tepung kedelai per hari.

Banyak penelitian yang menunjukkan bahwa prosentase wanita Jepang yang mengalami gejala-gejala menopause (seperti: hot flashes, berkeringat malam, susah tidur dan depresi), jauh lebih sedikit dibandingkan wanita Amerika Serikat. Hal tersebut disebabkan oleh tingginya konsumsi kedelai pada wanita Jepang.

Isoflavon dan kesehatan kulit

Paparan sinar matahari yang berlebihan pada kulit, seperti pada penduduk di negara-negara tropis (termasuk Indonesia) menyebabkan kulit mudah mengalami photoageing (penuan dini pada kulit akibat sinar UV), yang ditandai oleh kulit yang kasar, kering, berkerut dan mengalami perubahan pigmen. Sinar UV merupakan prooksidan pemicu radikal bebas yang dapat merusak kulit pada level DNA. Hal inilah yang merupakan cikal-bakal terjadinya penuaan dan kanker kulit.

Genistein dan daidzein merupakan isoflavon utama yang terdapat pada kedelai. Oleh karena struktur dan fungsinya yang sangat mirip dengan estrogen, maka isoflavon kedelai disebut sebagai fitoestrogen. Selain sifatnya yang menyerupai hormon estrogen, isoflavon juga dapat berperan sebagai antioksidan yang mampu melindungi kulit terhadap radiasi sinar UV, sehingga mampu mencegah oksidasi yang mengarah ke photoageing dan kanker kulit.

 

oleh Prof.Made Astawan

Dosen dan Peneliti di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

Majalan bulanan FOODREVIEW Vol VIII No. 10 Oktober 2013