Artikel

ISU SULFIT PADA PRODUK MINUMAN

Posted On : 2016-10-19 00:00:00

Oleh: Prof. Nuri Andarwulan Guru Besar Depertemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Pemahaman tentang isu sulfit pada produk pangan antara regulator dan pemain industri pangan masih belum sejalan di Indonesia, termasuk dalam hal regulasi. Ketimpangan informasi inilah yang menyebabkan penerapan regulasi sulfit di Indonesia belum optimal. Hal tersebut disampaikan Prof. Nuri Andarwulan, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dalam FOODREVIEW INDONESIA in-depth seminar bertema " Update on Bevarage Processing Technology " Kamis, 2 Juni di IPB International Convention Center, Bogor. Mengacu pada komisi Codex Alimentarius (2015), sulfit dengan berbagai bentuknya termasuk bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan. Nilai ADI-nya (average daily intake) untuk semua kalangan adalah sebesar 0-0,7 mg/kg berat badan, yang diukur dalam bentuk SO2. Info terkini penggunaan sulfit pada produk pangan menyebutkan bahwa sulfit dapat digunakan hingga 1000 ppm pada produk buah kering. Sementara, temuan konsentrasi sulfit pada produk pangan bisa jadi lebih tinggi. Artinya batas maksimal pada bahan pangan perlu diketahui oleh industri minuman. Salah satu isu yang berkembang di Indonesia adalah sulfit sebagai pencerah warna gula pasir dan gula merah, penderes nira biasa menambahkan sulfit dengan jumlah yang tidak terstandar. Bahkan pada produk kecap, gula merah yang cerah lebih disukai industri karena menghasilkan kecap yang lebih disukai konsumen. Padahal sisi lain, ingridient tersebut menjadi penyumbang konsentrasi sulfit pada produk akhir. Disinilah tugas industri juga sebagai pengguna ingridient untuk mengedukasi mereka agar menggunakan BTP sesuai aturan. Sulfit banyak digunakan sebagai BTP karena sulit memiliki berbagai sifat fungsional, seperti pengawet, antioksidan, pencerah dan sebagainya. Sesuai dengan berbagai sifat fungsionalnya, regulasi sulfit didasarkan pada fungsinya sebagai pengawet. Oleh karena itu, sulfit wajib dicantumkan pada label, berapapun jumlah yang digunakan. Selain itu, dalam aturan Codex, sulfit juga dimasukkan dalam kelompok alergen. Status alergen ini memperkuat keharusan pencantuman sulfit dalam label pangan. Bahan pangan yang tergolong alergen harus dicantumkan pada label meskipun konsentrasi yang dipakai di bawah jumlah minimum yang bisa memberikan fungsi teknologi atau sifat fungsionalnya. Terkait pelabelan, aturan internasional mengenal istilah carry-over dan reserve carry-over. Istilah carry-over BTP atau BTP ikutan adalah BTP yang dibawa oleh salah satu ingredient pada suatu produk akhir meskipun pada produk akhir tidak ditambahkan BTP tersebut secara langsung. BTP ini legal digunakan pada ingredient tersebut. ingredient dalam hal ini yang dicampurkan maupun yang dikemas secara terpisah tetapi masih merupakan satu kesatuan produk akhir. Sementara, reserve carry-over BTP artinya suatu ingredient yang awalnya tidak mengandung suatu BTP karena BTP tersebut tidak legal untuk ditambahkan. Namun, dalam formulasi produk akhir, ingredient tersebut ditambahkan BTP, sehingga ingredient ini berfungsi sebagai pembawa BTP untuk produk akhir. Aturan BPOM saat ini baru mencakup BTP ikutan atau carry-over BTP dan belum termasuk reserve carry-over BTP. Pencantuman pada label berdasarkan hasil analisis laboratorium yang menunjukkan ada atau tidaknya kandungan sulfit pada produk akhir. Sumber : FOODREVIEW INDONESIA Vol.XI No.10 Oktober 2016