Artikel

Menuju Keamanan Pangan di Pasar Tradisional

Posted On : 2015-10-21 08:32:57

Berdasarkan data Kementerian Kesehatan tahun 2012, terdapat 17.445 pasar (BPOM, 2013). Dari sisi ekonomi, pasar tradisional menjadi pendorong pertumbuhan ekonomi. Di sisi lain, pasar memiliki posisi strategis dalam menyediakan pangan yang aman. Penyediaan pangan yang aman di pasar dipengaruhi oleh keberadaan pelaku usaha pangan (mulai dari produsen pangan sampai dengan pedagang di pasar ) serta pengelola pasar, sarana dan prasarana pasar, penanganan pangan dan sanitasi. Maraknya pemberitaan di media massa mengenai peredaran pangan mengandung bahan berbahaya di pasar seperti mie berformalin, bakso yang mengandung boraks, dan kudapan yang mengandung pewarna tekstil menjadi keprihatinan tersendiri mengingat masyarakat kita banyak bergantung pada keberadaan pasar.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Keamanan pangan merupakan prasyarat dasar produk pangan, sehingga penjaminan keamanan pangan harus melekat  pada upaya pemenuhan kebutuhan pangan. Dalam konteks pemenuhan kebutuhan pangan inilah maka keamanan pangan di pasar tradisional menjadi sebuah keharusan.

Praktek-praktek yang berisiko terhadap keamanan pangan di pasar tradisional

Dari hasil pengamatan di beberapa pasar tradisonal, beberapa hal berikut masih banyak dijumpai, diantaranya :

  1. Kontaminasi silang , Hal ini dapat terjadi karena belum ada pembagian  area/ zoning yang jelas, masih ditemukan penjualan pangan siap saji yang berdekatan dengan tempat penjualan daging.
  2. Penurunan mutu dan keamanan, misalnya :
  • Produk beku seperti nugget, bakso, rolade daging yang dipajang dan dijual pada suhu ruang, tidak disimpan pada suhu beku.
  • Freezer untuk penyimpanan daging tersedia tetapi tidak berfungsi/rusak sehingga pedagang menyimpan sisa daging yang diberi es batu di freezer.
  1. Higiene dan sanitasi pedagang : Praktek hygiene dan sanitasi oleh pedagang dan komitmen pedagang untuk berperilaku bersih masih kurang.
  2. Higiene dan sanitasi bangunan :
  • Ruangan, tempat kerja, peralatan, dan permukaan kontak pangan tidak bersih.
  • Kondisi langit-langit kotor, dikhawatirkan kotoran akan jatuh ke pangan yang di jual (khususnya pangan segar/ pangan tidak terkemas).
  • Frekuensi pembersihan area lingkungan sangat kurang sehingga sampah terlihat menumpuk dan mengundang datangnya lalat serta hewan lainnya.
  • Belum ada upaya pemberantasan hama secara teratur.

Praktek-praktek tersebut dapat menimbulkan resiko terhadap keamanan pangan; oleh karena itu diperlukan upaya untuk memperbaikinya melalui penerapan cara ritel yang baik khususnya di pasar tradisional.

Cara ritel pangan yang baik di pasar tradisional

Dalam Perarturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan pada pasal 8 disebutkan bahwa pedoman cara ritel pangan yang baik adalah cara ritel yang memperhatikan aspek keamanan pangan. Pada prinsipnya cara ritel pangan yang baik merupakan kegiatan pada tempat penjualan pangan baik di toko modern maupun pasar tradisional agar pangan yang diperdagangkan/diperjualbelikan terjaga mutunya, aman dan layak dikonsumsi.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan telah menerbitkan regulasi terkait cara ritel pangan yang baik di pasar tradisional, yaitu Peraturan Kepala Badan POM Nomor 5 Tahun 2015 tentang Pedoman Cara Retail Pangan yang Baik di Pasar Tradisional, yang dapat digunakan sebagai acuan dalam melakukan kegiatan ritel pangan di pasar tradisional.

Dalam peraturan ini diuraikan berbagai macam tindakan pencegahan untuk memperkecil risiko keamanan dan kerusakan pangan karena kesalahan dalam penanganan, pemajangan dan penyimpanannya. Pedoman Cara Ritel Pangan yang baik di pasar tradisional meliputi 4 (empat ) aspek, yaitu Sumber Daya Manusia, Sarana dan Prasarana, Penanganan Pangan , dan Kebersihan dan Sanitasi Peralatan dan Lingkungan

A.      Sumber Daya Manusia

  • Pedagang dan pekerja pasar sebaiknya menjaga kebersihan badan, tangan dan rambut. 
  • Pedagang dan pekerja pasar bertanggung jawab dalam menyediakan dan menjual pangan yang aman dan bermutu. 
  • Pengelola pasar sebaiknya memantau kebersihan dan kondisi kesehatan secara langsung dan berkala terhadap pedagang dan pekerja pasar. Kondisi kesehatan yang dipantau antara lain kesehatan umum, kesehatan kulit, hidung, mulut dan mata.

B. Sarana dan Prasarana Pasar Tradisional

  • Lingkungan pasar selalu dijaga dalam keadaan bersih. 
  • Pembagian area sesuai dengan jenis komoditi dan sifatnya seperti : tempat penjualan daging babi terpisah dari daging lainnya. Tempat penjualan pangan siap saji tidak boleh berdekatan dengan pangan segar 
  • Tersedia air dalam jumlah memadai, kamar mandi dan toilet, sarana pencuci tangan, tempat pembuangan sampah, tempat penyimpanan alat-alat kebersihan. 
  • Refrigerator atau freezer sebaiknya disediakan, terutama untuk menyimpan pangan yang berisiko tinggi seperti daging dan ikan. 

Pasar yang menjual pangan siap saji  (misalnya mie ayam, nasi soto, bakso) harus tersedia fasilitas untuk penyiapan bahan mentah dan pengolahan, air bersih, tempat pencucian peralatan dan pencucian tangan yang dapat dijangkau secara mudah oleh pedagang.  

C.      Penanganan Pangan

  • Prinsip Penerimaan dan Pemeriksaan Pangan. 
  1. Pangan yang diterima dari pemasok harus diperiksa kesegaran, kebersihan, kemungkinan cacat/berpenyakit. 
  2. Pangan yang mengandung babi harus ditangani dan dijual terpisah serta mendapat perlakuan khusus yaitu memisahkan penanganan produk ini dari sejak penerimaan, penyimpanan hingga pemajangan/penyajian. 
  • Prinsip Penyimpanan Pangan 
  1. Penyimpanan dingin (suhu tidak boleh lebih dari 4oC) antara lain digunakan untuk ikan, daging, daging ungags, pangan yang disiapkan untuk di proses lebih lanjut (contoh: bumbu giling, kelapa parut, santan). Jika pangan disimpan pada suhu kamar (28-320C) sebaiknya tidak lebih dari 4 jam. 
  2. Penyimpanan beku  (suhu minimal -180C) antara lain digunakan untuk ikan, daging, daging ungags, pangan beku. 
  3. Penyimpanan di tempat yang sejuk dan tidak terkena matahari secara langsung antara lain digunakan untuk sayuran dan buah-buahan, pangan mentah kering. 
  4. Pangan siap saji yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65.50C atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang. Jika penggunaannya dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -50C sampai -10C. 
  5. Telur yang disimpan pada suhu kamar (280C-320C) memiliki umur simpan sekitar 4 hari sejak ditelurkan. Telur yang disimpan pada suhu 40C mempunyai umur simpan 3-4 minggu sejak ditelurkan. 
  • Prinsip Penyajian /Pemajangan Pangan
  1. Daging dan karkas unggas disajikan dalam keadaan dingin atau beku. Jika tidak ada fasilitasnya pendinginan, daging harus habis pada hari penyembelihan. Jika tidak memungkinkan habis pada hari yang sama, daging harus disajikan pada suhu (40C). 
  2. Pada pasar yang menjual unggas hidup dan sekaligus dapat menyembelih unggas di tempat harus memenuhi persyaratan yang ditentukan.
  3. Penyajian pangan siap saji dan pangan yang disiapkan untuk di proses lebih lanjut (contoh: bumbu giling, kelapa parut, santan) pada suhu kamar tidak boleh lebih dari 4 jam jika penyajian lebih dari 4 jam maka harus disimpan pada suhu dingin.
  4. Pangan mengandung babi di pajang pada tempat khusus, terpisah dari pangan lain yang tidak mengandung babi.

D.      Kebersihan dan Sanitasi Peralatan dan Lingkungan

  • Peralatan yang digunakan dijaga kebersihannya, dan sebaiknya dilakukan sanitasi misalkan menggunakan air yang telah diklorinisasi atau dengan air panas.
  • Bangunan dan semua ruangan atau fasilitas sebaiknya selalu dijaga dalam kondisi baik dan bersih untuk mencegah masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tempat.
  • Lubang, saluran air, dan tempat lain dimana hama biasanya masuk sebaiknya ditutup.
  • Lantai harus terbuat dari bahan semen atau keramik, tidak boleh tanah, agar mudah dibersihkan.

Tantangan dalam penerapan cara ritel pangan yang baik di pasar tradisional

Penerapan cara ritel pangan yang baik di pasar tradisional sangat terkait dengan kebiasaan pelaku usaha pangan dan pengelola pasar dalam menerapkan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene. Oleh karena itu adanya pelatihan yang terus menerus kepada pelaku usaha pangan dan upaya yang harus dilakukan untuk menjaga keamanan pangan menjadi sangat penting.

Keterbatasan fasilitas di pasar juga menjadi salah satu kendala tersendiri, diantaranya bangunan yang belum dapat mengakomodasi persyaratan keamanan pangan, dan ketiadaan fasilitas pendukung seperti pendingin atau freezer untuk pangan yang harus disimpan dingin atau beku. Hal ini dapat diatasi dengan menyusun perencanaan yang baik dalam membangun suatu pasar.

Keberhasilan penerapan cara ritel pangan yang baik di pasar tradisional dicapai dengan adanya komitmen yang kuat dari pelaku usaha pangan dan pengelola pasar, disertai dengan dukungan kebijakan dari pemerintah daerah setempat. Sinergismemdari beberapa Kementerian/Lembaga diantaranya program Pasar Sehat (Kementerian Kesehatan) dan Pasar Aman dari Bahan Berbahaya (Badan POM) merupakan upaya terobosan dalam membangun keamanan pangan di pasar tradisional. Pada akhirnya, kesadaran pelaku usaha pangan, pengelola pasar, dan juga konsumen untuk selalu menjaga keamanan pangan merupakan kekuatan terbesar terwujudnya keamanan pangan di pasar tradisional.

Oleh Utami Hudi Astuti

Staf Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan POM RI

 

Referensi :

[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2013. Pasar Bebas dari Bahan Berbahaya

[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2015. Peraturan Kepala Badan POM Nomor 5 Tahun 2015 tentang Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik di Pasar Tradisional.

Eni Nurkhayani. 2013. Keamanan Pangan Segar di Pasar Tradisional Tanggung Jawab Siapa?. http://pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/berita

Purwiyatno Hariyadi. 2015. Kondisi Keamanan Pangan Indonesia Masih Memprihatinkan. http://bogor.antaranews.com/berita

 

Sumber: Majalah FOODREVIEW INDONESIA | Vol. X/No. 10/ Oktober 2015